Đậu Tương

Glycine max (L.) Merr.

Tên đồng nghĩa: Glycine soja Sieb. et Zucc., G. hispida Max., Soja hispida Moench.

Tên khác: Đậu nành, hoàng đậu miêu.

Tên nước ngoài: Soya bean, soybeans (Anh); soja, dolique du japon, haricot soja, pois chinois, glycine de chine, haricot oléagineux (Pháp)

Họ: Đậu (Fabaceae).

Mô tả

Cây thảo đứng, sống hàng năm, cao 40-80cm. Thân cành mảnh, có lông màu trắng. Lá kép mọc so le, gồm 3 lá chét hình bầu dục hoặc trái xoan, gốc tròn, đầu nhọn, dài 3-12 cm, rộng 2-8cm, lá chét bên lệch, hai mặt có lông rải rác, gân chính 3; cuống chung dài 7-10cm, có lông.

Cụm hoa mọc thành chùm ngắn ở kẽ lá; hoa nhỏ màu tím hoặc trắng; đài hình chuông, phủ lông mềm; tràng có cánh cờ rộng, không có tai; nhị một bó; bầu có lông.

Quả đậu, rất nhiều lông mềm màu vàng, mọc thõng xuống, dài khoảng 3-4 cm, hơi thắt lại giữa các hạt; hạt 2-5, màu trắng vàng.

Mùa hoa quả : tháng 6-8

Đậu tương  và tác dụng chữa bệnh của nó

Phân bố, sinh thái

Đậu tương là giống cây trồng cổ điển. Cây được trồng đầu tiên ở vùng Đông-Bắc Trung Quốc từ thế kỷ thứ XI trước Công nguyên sau lan ra vùng Mãn Châu Lý, Triều Tiên, Nhật Bản và Viễn Đông Nga. Đậu tương trồng ở Việt Nam cũng như các nuóc khác ở Đông Nam và Nam Á cũng đều có nguồn gốc từ vùng Đông-Bắc Á. Năm 1765, Samuen Bowen mới đưa đậu tương của Trung Quốc vào Hoa Kỳ. Từ Hoa Kỳ, cây tiếp tục được phổ biến sang các nước Trung và Nam Mỹ. Ngày nay, đậu tương đã trở thành cây trồng rất rộng rãi, từ vùng ôn đới ấm đến vùng nhiệt đới, ở cả Nam và Bắc bán cầu (từ 50° vĩ bắc - 50° vĩ tuyến nam) [S. Shanmugasundaram & Sumarno, 1992 in PROSEA, N°l,Pulses, 43-47],

Là một cây trồng từ lâu đời, lại thường xuyên được nghiên cứu lai tạo giống mới, tập đoàn đậu tương trên thế giới hiện có tới vài ngàn chủng loại. Bên cạnh các đặc điểm về hình dạng, kích thước cây, màu sắc, phẩm chất hạt, các chủng và giống còn đặc trưng bởi khả năng thích nghi vói điều kiện thời tiết, khí hậu và sức chống chịu sâu bệnh ở các vùng trồng khác nhau. Ngay ở Việt Nam, gần như ở mỗi vùng sinh thái đều có những giống đậu tương truyền thống được trồng. Vài năm trở lại đây, do nhập nội và lai tạo nên trong nước đã có thêm nhiều giống mới bổ sung.

Nói chung, đậu tương là loài cây có biên độ sinh thái rất rộng. Tuỳ theo từng giống, mà biên độ nhiệt thích nghi có thể từ 15 đến 32°c. Đó là cây ưa ẩm, ưa sáng, sinh trưởng phát triển nhanh. Từ các giống đậu tương cổ điển có vòng đời 5-6 tháng, nay có những giống dưới 3 tháng đã cho thu hoạch. Cây thích nghi được với nhiều loại đất. Tuy nhiên, độ pH thích hợp nhất là 6-6,5, vượt quá giới hạn này thường là bất lợi... Do có giá trị dinh dưỡng cao và thời gian trồng ngắn, nên đậu tương đã trở thành cây trồng kinh tế quan trọng của thế giới. Theo số liệu trong PROSEA, N°l, hàng năm trên thế giới có khoảng 52,6 triệu hecta trồng đậu tương, với tổng sản lượng 96 triệu tấn. Hoa Kỳ là nước đứng đầu thế giới (48% tổng diện tích với 56% tổng sản lượng), Braxin (10 triệu ha, 16 triệu tấn) và Trung Quốc (7,5 triệu ha, 10 triệu tấn)...Diện tích và sản lượng đậu tương của Việt Nam còn ở mức rất khiêm tốn (14.900 ha, 120.000 tấn), song bước đầu dã có sản phẩm tham gia vào thị trường thế giới.

Cách trồng

Đậu tương được trồng ở Việt Nam từ thế kỷ VI. Nhưng chỉ vài chục năm trở lại đây, cây mới được quan tâm phát triển.

Giống như các cây họ đậu khác, đậu tương được gieo trồng bằng hạt. Hạt giống được thu ở những cây phát triển cân đối, không sâu bệnh, quả sai, hạt mẩy, chín đều. Không phơi trực tiếp xuống sân gạch hoặc sân xi măng mà phải phơi bằng nong, nia tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của hạt. Hạt được gieo thẳng vào các thời vụ khác nhau, tuỳ theo vùng và tuỳ từng giống. Là cây ngắn ngày (chu kỳ 70 đến 90 ngày), đậu tương có thể và cần phải trồng luân canh, gối vụ với nhiều loại cây. Việc bố trí thời vụ còn tuỳ thuộc vào cơ cấu cây trồng ở từng nơi, từng thời kỳ sao cho việc khai thác đất đai, lao động có hiệu quả cao nhất. Hiện nay, ở Miền Bắc, vụ xuân gieo từ 15/1 đến 15/3 (khu IV cũ nên vào cuối tháng 1 để tránh gió Lào), vụ hè vào 20/5- 15/6, vụ đông vào 20/9-15/10. Ở Tâv Nguyên và Đông Nam Bộ, vụ thứ nhất gieo tháng 4- 5, vụ thứ hai vào tháng 7-8.0 đồng bằng sông Cửu Long, vụ thứ nhất gieo tháng 12, vụ thứ hai vào cuối tháng 2 đến đầu tháng 3. Cần chọn các giống thích hợp để gieo cho từng thời vụ.

Tất cả các loại đất có pH 6-7 đều có thể trồng đậu tương. Đất cần làm kỹ, để ải, lên luống vừa phải để tiện chăm sóc. Sau đó, bón lót (theo rạch) cho mỗi hecta 5-8 tấn phân chuồng hoai, 150-300 kg supe lân, 100-150kg kali và 300-500 kg vôi bột. Trộn đều phân với đất, nếu đất khô cần tưới ẩm rồi mới gieo hạt. Chú ý không để hạt tiếp xúc trực tiếp với phân hoá học. Hạt được gieo theo rạch ở độ sâu 3-4 cm (nếu đất đủ ẩm) hoặc 4-6 cm (nếu đất khô). Khoảng cách, mật độ và lượng hạt giống phụ thuộc vào từng loại giống, chất lượng của hạt và thời vụ gieo trồng. Nhìn chung, khoảng cách giữa các rạch thường từ 30 đến 45 cm, giữa các cây trong rạch từ 5 đến 20 cm. Các giống chín sớm và vụ đông gieo dày hơn các giống chín muộn và vụ hè. Lượng hạt giống cần cho mỗi hecta giao động trong khoảng 50-60kg. Khi gieo, cần kiểm tra lại chất lượng của hạt giống và nắm vững tình hình thời tiết để có biện pháp xử lý thích đáng. Sau khi gieo 5- 7 ngày, cây bắt đầu mọc. Đậu tương kém chịu hạn và không chịu úng. Cần căn cứ vào thời tiết mà tưới tiêu hợp lý. Mỗi vụ cần xới xáo làm cỏ 2-3 lần. Lần thứ nhất khi cây có 2-3 lá kép, kết hợp bón thúc cho mỗi ha 50kg urê (chú ý tránh để phân dính lên lá). Lần thứ hai, xới sâu 5-7cm và vun gốc khi cây đậu tương chuẩn bị ra hoa (sau lần một khoảng 12-15 ngày). Nếu trời mưa, đất đóng váng có thể xới lần thứ ba. Sau khi cây ra hoa không nên xới, vun vì ảnh hưởng tới việc ra hoa kết hạt.

Đậu tương có thể bị sâu xám, các loại sâu hại lá, ruồi đục thân, sâu đục quả, bọ xít xanh gây hại. Bệnh hại chính là gỉ sắt, lở cổ rễ và bệnh virus. Cần kết hợp các biện pháp tổng hợp để phòng trừ.

Đậu tương thu hoạch khi lá khô vàng. Chọn ngày nắng ráo, cắt cả cây về phơi rồi đập lấy hạt. Hạt đem sàng sảy, phơi đến khô (độ ẩm hạt dưới 12%), để nguội rồi bảo quản trong chum đậy kín, để nơi khô ráo, thoáng mát.

Bộ phận dùng

Hạt đã phơi hay sấy khô và dầu ép từ hạt.

Thành phần hoá học

Hạt đậu tương chứa nước 5,02-9,42%, protein 29,6-50,3%, mỡ 13,5-24,2%, chất xơ 2,84-6,27%, carbohydrat 14,07-23,88%.

Nhân hạt chứa 12% pohysaccharid (dextrin, galactan, pentosan và 1% tinh bột), 12,5% đường (sucrose 6%, stachyose 5%, rafinose 1,5%). Trong lOOg phần ăn được, có lysin 1970mg, methionin 680mg, tryptophan 480mg, phenylalanin 1800mg, threonin 1600mg, valin 1430mg, leucin 2240mg, isoleucin 1670mg, arginin 2410mg, histidin 780mg, cystin 485mg, tyrosin 988mg, alanin 1671mg, acid aspartic 4361mg, acid glutamic 7098mg, glycin 1551mg, prolin 1989mg, serin 1851mg. Đậu tương có đủ 8 acid amin cần thiết cho người.

Trong chế độ ăn hàng ngày, nếu dùng 6g đậu tương thì không cần bổ sung methionin.

Đậu tương còn là nguyên liệu để sản xuất acid glutamic.

Hạt chín chứa caroten 100 IU/100g, các vitamin nhóm B (thiamin 9,0%, riboflavin 2,3%, pyridoxin 6,4%, biotin 0,61%, niacin 20,0%, acid pantothenic 12y (g), vitamin c (hạt nảy mầm là nguyên liệu giàu vitamin c 33,8mg/100g), các vitamin D, E, K.

Các enzym có trong hạt là amylase (chủ yếu), urease ;lipoxidase, carboxylase, catalase, ascorbicase, alantoinase, phytase và uricase.

Hạt đậu tương còn chứa nhiều sắc tố (carotenoid) và flavonoid (genistin, daidzin).

Dầu béo trong hạt đậu tương là 13,3-26,7%, có các hằng số và chỉ số D15 0,922-0,925, D25 0,9179-0,9245, nD15 1,4765-1,4775, nD20 1,4742-1,4763, chỉ số acid 0, 10, chỉ số xà phòng 190,8, chỉ số iod 127,5. Các acid béo là acid palmitic 11,1%, acid stearic 3,2%, acid oleic 29,8%, acid linoleic 52,1%, acid linolenic 3,73%.

Dầu đậu tương là nguyên liệu giàu acid Iinoleic.

Dư phẩm của công nghiệp dầu đậu tương là sterol và tocopherol. Các sterol là stigmasterol, Y - sitosterol, p - sitosterol và campestrol. Stigmasterol trong đậu tương là nguyên liệu tổng hợp các thuốc corticosteroid.

Dầu đậu tương không có cholesterol.

Các phosphatid của đậu tương (1,5-2,5%) bao gồm lecithin 29%, cephalin 31%, inositol phosphatid.

Khô dầu đậu tương có hàm lượng protein rất cao (42-45%) được dùng làm thức ăn cho gia súc. Các acid amin trong khô dầu đậu tương là lysin 6,3% tryptophan 1,4%, methionin 1,3%, cystin 1,4%, arginin 7,6% và giycin 5,1%.

Đậu tương chứa nhiều nguyên tố vô cơ. Trong lOOg phần ăn được có K 1504mg, Ca 165mg, p 690mg, Mg 236mg, Fe llmg, Zn 38mg, Cu 0,3mg, Mn l,2mg, Co 19,5 mcg, F 1470 mcg, Se l,5mcg.

Đậu tương chứa chất kháng enzym tiêu hoá trypsin, chất sinh bướu giáp, chất ngưng kết hồng cầu, chất kháng vitamin. Các chất này dễ bị nhiệt phân huỷ, nên cần đun nóng để loại trừ trước khi dùng đậu tương làm thức ăn.

Phần trên mặt của cây chứa các soyasaponin I-IV (Kinjo và cs, 1998)

Tác dụng dược lý

1. Tác dụng bảo vệ gan: Tác dụng của các soyasaponin I, II, III và IV đã được thử theo nghiệm pháp nuôi cấy tế bào gan. Hoạt tính bảo vệ gan giảm dần theo thứ tự soyasaponin III>IV>I>II. Kết quả cho thấy các soyasaponin III và IV là saponin chỉ có 2 đơn vị đường có tác dụng mạnh hơn saponin I và II có 3 đơn vị đường. Tác dụng bảo vệ gan là do một phân tử đường liên kết với aglycon ở C3 và soyasaponin III mạnh hơn soyasaponin IV có lẽ do sự hiện diện của một đơn vị galactosyl mang nhóm hydroxymethyl (CH2OH).

2. Tác dụng ức chế monoaminoxydase A (MAO): Nghiên cứu hoạt tính của MAO dùng serotonin làm cơ chất cho thấy flavonoid của đậu tương có tác dụng ức chế MAO.

3. Tác dụng chống oxy hoá (antixydant): Sự peroxy hoá lipid được tiến hành trên microsom tim và gan của chuột cống trắng. Dùng adriamycin là chất sinh ra các gốc tự do, nên làm tăng sự oxy hoá lipid. Tác dụng chống oxy hoá của isoflavon chiết từ đậu tương được nghiên cứu so sánh với a - tocopherol. Kết quả cho thấy isoflavon có tác dụng mạnh hơn a -tocopherol 80-100 lần.

4. Tác dụng lảm giảm cholesterol máu: Đã tiến hành 38 cuộc thử nghiệm trên người, dùng protein đậu tương thay cho protein động vật. Ở nhóm có cholesterol cao vừa phải, sự giảm cholesterol toàn phần là 9,3% (23,2mg/100ml máu), cholesterol tỷ trọng thấp (LDL-cholesterol) là cholesterol xấu giảm 12,9% (21,7mg/100ml máu) và triglycerid giảm 10,5% (13,3 mg/100ml máu).

Nghiên cứu ở nguời có mức cholesterol máu bình thường, ăn đậu tương thay thịt, cholesterol chỉ giảm rất ít (3,3%), trong khi người có cholesterol máu rất cao (335mg/100ml máu) mức độ giảm đến 19,6%. Vối LDL-cholesteroỉ cũng vậy, người có LDL cholesterol thấp, đậu nành chỉ làm giảm 7,7%, trong khi ngưòi có mức LDL-cholesterol cao, sẽ giảm tới 24%.

Thí nghiệm trên những người có mức cholesterol tương tự nhau, thấy nếu càng ăn nhiều protein đậu tương, mức giảm cholesterol càng nhiều.

Cục quản lý thực-dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chấp nhận cho ghi ở nhãn các loại thực phẩm có đậu tương là "có lợi cho sức khoẻ và giảm nguy cơ bệnh mạch vành tim". Theo cơ quan này, thực phẩm có đậu tương chứa ít lipid bão hoà, ít cholesterol nên làm giảm hàm lượng cholesterol toàn phần trong máu, giảm LDL-cholesterol, do đó có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch.

5. Tác dụng kiểu estrogen: Trong đậu tương, có các hợp chất giống như estrogen gọi là phytoestrogen tức là estrogen thực vật. Thử nghiệm trên phụ nữ ở tuổi mãn kinh, khi nồng độ estrogen giảm, thường xuất hiện các cơn bốc hoả người rạo rực, khó chịu. Dùng đậu tương 25g (2 cốc sữa đậu tương hoặc 1 bìa đậu phụ) sẽ làm giảm các biểu hiện trên.

Các nhà khoa học Mỹ đã chứng minh hai chất phytoestrogen trong đậu tương là daidzein và genistein ngoài tác dụng kiểu estrogen còn có tác dụng ngừa ung thư vú ở phụ nữ, ngừa ung thư tuyến tiển liệt ở nam giới và ngừa ung thư dạ dày cho cả nam nữ.

6. Tác dụng dinh dưỡng: Đậu tương có một tỷ lệ các chất đạm, chất béo, chất đường, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng. Đặc biệt chất béo trong đậu tương có một tỷ lệ acid béo thiết yếu tói 50% là acid linoleic, 6,5% là acid Iinolenic. Các aciđ béo này là thành phần rất quan trọng của màng tế bào, màng các bào quan trong tế bào và vỏ bọc myelin của các tế bào thần kinh, vì vậy chúng có vai trò rất quan trọng cho sự phát triển cơ thể kể cả hệ thần kinh và quá trình tái tạo lại tế bào.

Tính vị, công năng

Đậu tương có vị ngọt, tính bình vào kinh tỳ và thận, có tác dụng giải biểu, lợi thấp, hoạt huyết, khu phong, giải độc, hoàng đản, bổ dưỡng.

Công dụng

Đậu tương là thức ăn có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đường, chất khoáng, nhiều vitamin, enzym, lại dễ tiêu hoá, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, màng các bào quan của tế bào kể cả tế bào thần kinh, giúp tạo hình cơ, gân, xương, tạo năng lượng. Đó là thuốc bồi bổ cơ thể nhất là đối vối trẻ em, đặc biệt là trẻ em còi xương, suy dinh dưỡng, những người mới ốm dậy, làm việc quá sức, làm việc trí óc, người bị tăng cholesterol, vữa xơ động mạch, huyết áp cao, bị suy gan, thấp khớp, bệnh gút, đái tháo đường; phụ nữ tuổi mãn kinh, người có nguy cơ cao hoặc bị ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, ung thư dạ dày, người có cảm giác khó chịu như bị ép ở ngực, khó ngủ. Ngày 10-30g hoặc hơn dưới dạng bột hoặc viên, hoặc dưới dạng thức ăn như đậu phụ, chao, bột đậu nành, sữa đậu nành, tương...

Trong công nghiệp dược phẩm, chất lecithin, casein dùng riêng hoặc phối hợp để làm thuốc bổ dưỡng, làm tá dược; chất stigmasterol để tổng hợp progesterol. Đậu tương còn là môi trường tốt để nuôi cấy nấm trong công nghệ sản xuất kháng sinh.

Bài thuốc có đậu tương

1. Chữa cơ thể suy nhược, ra mồ hôi trộm:

Đậu tương l00g, hạt tiểu mạch lép 50g; đại táo 5 quả, nước vừa đủ, nấu chín, ăn trong ngày.

2. Chữa thần kinh suy nhược, kém trí nhớ, hồi hộp, mệt mỏi, kém ăn, kém ngủ :

Đậu tương 5g; liên nhục 8g; hoài sơn 4g; ý dĩ 4g; sa nhân 0,8g; sơn tra 2g; cẩu tích 4g; toan táo nhân l,2g, tá dược vừa đủ làm viên chia 2-3 lần uống trong ngày. Dùng nhiều ngày.

3. Thuốc dinh dưỡng cho trẻ em:

Bột đậu tương phối hợp với bột ngũ cốc và bột ca cao nấu thành bột đặc cho trẻ ăn. Tỷ lệ theo khẩu vị và số lượng theo nhu cầu của của trẻ. Có thể phối hợp bột đậu tương với bột thịt cóc cho trẻ ăn chữa còi xương suy dinh dưỡng.