Yến Hàng

 Collocalia fuciphaga germani Oustalet

Tên khác: Hải yến, én biển, yến hông xám, yến oa.

Họ: Chim yến (Apodidae).

Mô tả

Yến hàng là một loài chim nhỏ, nặng khoảng 7 - 15 g, giống con chim én, mỏ cong, có số lượng đông nhất trong số 10 loài và phụ loài chim yến. Mỏ và mắt đen. Cánh dài có sải rộng, đuôi ngắn, bằng không chẻ, có một mảng màu sáng ở hông. Lông ở đầu, cánh và đuôi màu đen tuyền, lông ở lưng màu nâu đen, lông ở bụng màu xám nhại.

Tránh nhầm với chim én có đuôi dài chẻ ra thành hình chữ V.

Loài chim yến núi (Collocalia brevirostris innominata Hume) cho tổ chỉ được dùng làm thuốc.

Phân bố, sinh thái

Yến hàng phân bố chủ yếu ở vùng Đông Nam Á bao gồm các nước Việt Nam, Campuchia, Philippin, Thái Lan, Malaysia, Indonesia. Ở Việt Nam, yến hàng có ở vùng biển miền Trung từ Quảng Bình, qua Quàng Nam - Đà Nẵng, Bình Định đến Khánh Hoà, các đảo Côn Lôn, Phú Quốc, Thổ Chu. Còn thấy ở Thanh Hoá, Nghệ An, Kiên Giang, Vũng Tàu. Ba điểm nổi tiếng nhất là Cù Lao Chàm, Mũi Én và Khánh Hoà, trong đó Khánh Hoà luôn chiếm 70 % sản lượng tổ yến của cả nước (khoảng 2500 kg).

Yến hàng sống thành từng đôi trong bầy đàn lớn, bay lượn liên tục, không đậu chỗ nào ngoài tổ của mình. Chúng làm tổ trên trần các vách núi đá cheo leo trong các hang đảo ngoài khơi, bên dưới là vực nước biển sâu. Chim trống và chim mái ngày qua ngày miệt mài nhả dãi (nước bọt) thành những vòng tròn xoáy trên ốc để xây tổ (có giả thiết cho rằng đó là một loại keo nhựa lấy từ rong biển). Nếu bị lấy đi, chim lại tiếp tục làm tổ khác. Mùa làm tổ vào tháng 12-3. Sau 2 - 3 tháng (khoảng tháng 4), chim đẻ 2 trứng. Một lứa đẻ thường từ 80 đến 120 ngày, về mùa lạnh, yến hàng tìm về một phương trời ấm để trú đông. Chim kiếm mồi trên đất liền, ăn côn trùng như muỗi, kiến, bướm...

Bộ phận dùng

Tổ của chim yến hàng, có tên dân dã là tai yến (vì tổ yến nom giống như tai người), còn trong y học cổ truyền và giao dịch kinh tế là yến sào (yến : chim én, sào : tổ). Tổ được khai thác làm 2 đợt. Đợt thứ nhất vào tháng 3 trước khi chim đẻ trứng. Đợt thứ 2 vào tháng 7 - 8 sau khi chim non rời tổ, tự bay và kiếm mồi. Có khi còn khai thác đợt thứ ba vào tháng 5 ở những tổ chim làm lại. Để bảo đảm cho đàn chim phát triển (dưỡng chim) người ta thường chỉ khai thác tổ làm 2 đợt. Việc tìm kiếm và khai thác yến sào là một nghề thật công phu, gian nan, dũng cảm và đầy nguy hiểm.Phải vào tận hang sâu, bắc giàn giáo cao hàng chục mét, leo lên rồi dùng sào dài để lấy tổ.

Tổ yến hàng hình nôi tròn hoặc bầu dục, cong bán nguyệt, màu trắng xám, có khi màu hồng hoặc đỏ, to bằng nửa quả trứng vịt, dài khoảng 7 cm, rộng 5 cm, nặng độ 10 g. Đôi khi có những tổ to, dày, nặng khoảng 18 - 20 g mà ngưòi ta cho rằng chim xây lần đầu, những lần sau làm lại tổ nhỏ dần và mỏng. Lại có nhận định là tổ to do chim trẻ làm và tổ nhỏ do chim già. Tổ yến khai thác về được chải sạch chất bẩn, nhặt hết lông tơ, rồi phân thành nhiều loại:

- Yến huyết có màu đỏ tươi, mép có viền trắng, được xếp vào loại thượng hạng. Loại yến này rất hiếm gặp, thường mỗi vụ thu hoạch chỉ được vài trăm tổ. Theo các nhà khoa học, tổ yến có màu đỏ là do vách đá nơi chim yến làm tổ có nhiều oxyd sắt, còn theo truyền thuyết dân gian thì do chim cố gắng hết sức để làm tổ nên bị ra máu.

- Yến quang hay yến bạch là tổ làm lại lần thứ hai, to, dày, màu trắng trong, nặng 10 -12 g, là loại một.

- Yến thiên màu trắng đục, xanh hoặc vàng, nặng 9 -10 g; loại hai.

- Yến địa màu xám, tím hoặc đen nhạt, nặng 6-7 g; loại ba (tổ của chim già).

Ngoài ra còn có yến bã trầu màu hồng; yến bài là tổ chưa làm xong hoặc bị vỡ; yến mao là tổ mới làm lần đầu; yến xiêm tổ rất bẩn , dính đầy lông (ít được dùng).

Ở miền Trung, người ta lại phân loại tổ yến theo khu vực thành 3 nhóm : nhóm yến Đà Nẵng có tổ lớn, ăn không ngon; nhóm yến Quy Nhơn, tổ mềm dễ bị nhão khi nấu; nhóm yến Nha Trang, tổ có mùi vị trầm hương, ăn ngon.

Cách chế biến tổ yến: Ngâm tổ trong nước lã 3 - 4 giờ hoặc nước nóng 1/2-1 giò, khi thấy các sợi dãi đã tả ra thì vớt lên (có thể xoa ít dầu lạc), nhặt hết lông chim, rác rưởi, rêu núi và các chất bẩn khác còn bám vào. Thay bằng nước lã, khoả đều. Cứ thế rửa sạch nhiêu lần, để ráo nước. Lúc này, sợi yến có màu trắng lục nhạt, nhỏ và dai giống như sợi miến.

Thành phần hoá học

Tổ yến hàng chứa hàm lượng protein khá cao, 42,8 - 54,9 % (theo Viện Công nghệ sinh học Hà Nội), nhiều hơn thịt và cá; các acid amin không thay thế được và rất cần thiết cho cơ thể con ngưòi như cystein, phenylalanin, tyrosin...; đường glucose vói hàm lượng cao; lượng mỡ thấp; các vitamin B, c, E, PP; các muối natri, sắt, phosphor; các nguyên tó vi lượng...

Tính vị, công năng

Tổ yến hàng có vị ngọt, tính bình, không độc vào 2 kinh phế và vị, có tác dụng bổ dưỡng cao, bổ thần kinh, làm cường tráng, dai sức, kích thích tiêu hoá, an thần, gây ngủ, mạnh gân xương.

Công dụng

Về mặt thực phẩm, yến sào được liệt vào hàng "cao lương, mỹ vị”, là một trong 8 món ăn nổi tiếng (bát trân) cùng với bào ngư, hải sâm, vây cá mập, đế chân voi, bàn tay gấu... Đó là một đặc sản lớn trong nguồn lợi sinh vật biển và mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. Giá yến sào không bao giờ ngừng tăng trên thị trường thế giới (500 - 600 USD/kg năm 1978; 1000 USD/kg năm 1988; 2000 USD/kg năm 1991; 3000 USD/kg năm 1994...)- Ngày xưa, chỉ có vua chúa mới được dùng loại yến huyết. Vua Minh Mạng và Tần Thuỷ Hoàng ăn yến thay cơm hằng ngày. Trong các bữa tiệc thịnh soạn ở cung đình, không bao giờ thiếu món yến sào, nên thường được gọi là yến tiệc. Và từ đó về sau, yến sào luôn đứng đầu trong các món ăn đại tiệc.

Về mặt y học, yến sào là vị thuốc độc đáo, rất tốt cho những người mới ốm dậy, người gầy yếu suy nhược, người cao tuổi, phụ nữ sau khi đẻ hoặc bị băng huyết, trẻ em suy dinh dưỡng, chữa được bệnh ho, hen suyễn, lao phổi, kiết lỵ, thổ huyết. Dùng riêng, yến sào sấy khô, tán bột mịn, uống mỗi ngày 6 - 12 g. Dùng liền 7-10 ngày. Dùng phối hợp, yến sào (được yến huyết càng tốt), tắc kè, tử hà sa (rau thai nhi), ngưu hoàng, lượng mỗi thứ bằng nhau, sấy khô, tán nhỏ, rây bột mịn, luyện với mật làm viên bằng hạt ngô. Ngày uống 20 viên chia làm 2 lần. Hoặc yến sào và mộc nhĩ trắng Ợremella fuciformis Berk) pha chế thành loại nước uống giải khát đóng lon mang tên "Bừd 's nest with fungus" (tổ chim với nấm) với tác dụng bổ mát.

Có thể dùng yến sào dưới dạng món ăn - vị thuốc theo các phương cách sau:

 - Sợi yến hấp cách thuỷ cho chín (không nấu trực tiếp với nước để bị nát và mất chất bổ) được xếp vào bát con, rải thịt gà xé lên trên, rồi chan nước luộc gà thật nóng. Thêm gia vị cho đủ ngọt, ăn làm một lần. Thường dùng như một món khai vị trước bữa ăn cơm, ăn cỗ (Yến thả).

- Sợi yến nhồi vào bụng chim bồ câu đã làm thịt sạch sẽ, cùng với ít gạo nếp, đậu xanh, mộc nhĩ hoặc nấm hương, gia vị. Hầm cách thuỷ cho chín nhừ. Ăn trong ngày (Yến tần). 

- Sợi yến đã hấp cách thuỷ cho vào bát con. Đường kính nấu với nước đến sôi, bắc ra, cho lòng trắng trứng và vỏ trứng tán vụn để quyện lấy tạp chất. Lọc thật trong, rồi dội vào bát yến. Ăn khi chè còn ấm. Dùng tráng miệng sau bữa ăn (Chè yến). Có người còn hấp sợi yến với đường phèn và ít sâm hoặc nước dừa.

Trong dân gian người ta còn dùng cả máu yến (yến huyết), phân yến (yến thỉ), thịt chim yến (yến nhục) và tổ yến trong đó có xác của chim yến non mới nở (sào nội yến tử). Phân chim yến (30 g) phơi khô, sao vàng, tán bột, trộn với tỏi (3 củ) giã nát, thêm hồ làm viên bằng hạt ngô. Mỗi lần uống 3 viên với nước ấm. Chữa ngộ độc.

Ở Trung Quốc, người ta dùng yến sào trong một số bài thuốc dân gian gia truyền như sau:

- Chữa ho ra máu: Yến sào (12 g), bạch cập (12 g). Đun nhỏ lửa, hầm thật kỹ. Lọc, lấy nước, thêm đường phèn, hấp thêm vài phút cho tan đường. Uống làm 2 lần trong ngày.

- Chữa suy nhược cơ thể, lao phổi: Yến sào (40 g) cho vào nước hầm với thịt gà với nấm hương hoặc mộc nhĩ trắng, kỷ tử, đun sôi kỹ khoảng 10 phút, ăn trong ngày.

Theo tài liệu nước ngoài, người Hoa ở Hồng Kông rất thích món yến sào, vì theo họ, nó có đặc tính làm cường dương, ích khí, kích dục. Do đó, món ăn đặc sản yến sào trở nên đắt tiền nhất trong các món ăn trên thế giới và Hồng Kông là nơi duy nhất chiếm kỷ lục thế giới về nhập khẩu yến sào. Người ta cho rằng yến sào có khả năng chống ung thư như lời một nhà kinh doanh yến sào nổi tiếng đã nói : "Một trong những khách hàng của tôi bị ung thư vòm họng, đã hồi phục khá sau khi ăn yến sào".

Yến sào còn có tác dụng tăng cường khí lực, có lợi cho phổi và thận, rất tốt cho da, bổ sung sinh lực, hấp thụ các chất dinh dưỡng và kích thích sự phân chia các tế bào của hệ miễn dịch. Do đó, nó được coi là thuốc cải lão hoàn đồng, làm chậm quá trình lão hoá của người cao tuổi.

Ghi chú:- Công ty yến sào Khánh Hoà đã hoàn thành cuộc khảo sát về trữ lượng đàn chim yến hàng và thấy có sự suy thoái của chim biểu hiện ở những điểm sau:

• Trọng lượng bình quân của chim bố và chim mẹ giảm 10 %.

• Tuyến nước bọt của chim có hiện tượng teo lại, tuyến sinh dục phát triển không bình thường.

• Mùa sinh sản của chim chậm hơn so với trước. Số tổ không có trứng và chỉ có 1 trứng chiếm 60 - 70 %.

• Tổ yến thường xuyên và liên tục bị khai thác bừa bãi ở tất cả các nơi trong vùng phân bố.

• Sản lượng tổ yến thu hoạch hàng năm giảm dần. Tiêu chuẩn chất lượng của tổ yến như độ dày và vòng cung của tổ đều giảm từ 16 đến'22 %.

• Việc sử dụng ngày càng nhiều thuốc trừ sâu đã làm giảm đáng kể các loài côn trùng vốn là nguồn thức ăn chủ yếu của chim yến hàng.

- Trên thị trường đã có yến sào giả làm bằng da lợn có tẩm trầm hương.

- Hiện nay, vấn đề bảo vệ chim yến hàng và tổ yến đã trở thành cấp thiết và khẩn trương đối với nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á.